Vegetariske Enchiladas fra Farmers Market

Disse vegetariske enchiladas er en sikker vinder hos både venner og familie! En hyggelig, sund middag lavet med sorte bønner og friske grøntsager, dækket med vores 5-minutters hjemmelavede enchiladasauce!

Denne nærende opskrift er en af mine favoritter, som bringer sensommerens grøntsager sammen i en varm og trøstende ret – en smuk måde at fejre høstsæsonen på.

Hvad du vil elske ved denne opskrift!

Fyldet til de vegetariske enchiladas er meget fleksibelt! Brug de grøntsager, du har ved hånden, eller kan finde på markedet. Vi har brugt løg, søde kartofler, grønne chilier, zucchini, peberfrugt og lidt majs, men du kan også bruge blomkål, pastinak, gulerødder eller butternut squash. Opskriften er nem at tilpasse, og du kan også gøre den vegansk ved at bruge vegansk ost!

Ingredienser til vegetariske enchiladas

• Friske, sæsonbestemte grøntsager – søde kartofler, peberfrugter, majs, zucchini, gulerødder, butternut squash, løg, hvidløg, grønne chilier. Du skal bruge ca. 3-3,5 kopper sauterede grøntsager.
• Bønner – sorte bønner er ideelle, men pintobønner kan også bruges.
• Krydderier og urter – frisk koriander og mexicanske krydderier.
• Tortillas – majs- eller hvedetortillas, 8-tommers tortillas passer perfekt.
• Enchiladasauce – brug vores hjemmelavede 5-minutters enchiladasauce, eller køb en færdiglavet version.
• Ost – queso fresco, Monterey Jack, mozzarella, eller vegansk ost.

Sådan laver du vegetariske enchiladas

Trin 1: Lav fyldet

Sauter grøntsagerne sammen med olivenolie, løg og hvidløg. Tilsæt derefter en dåse drænede sorte bønner, frisk koriander og mexicanske krydderier for at give blandingen en god smag.

Trin 2: Lav enchiladasaucen

Blend vores hurtige 5-minutters hjemmelavede enchiladasauce, eller brug din yndlingsversion fra butikken.

Trin 3: Saml enchiladasene

Varm tortillasene, så de bliver smidige. Fyld dem med grøntsagsfyld og ost. Smør bunden af en smurt bageform med enchiladasauce, og placer de fyldte tortillas med den foldede side nedad.

Hver 8-tommers tortilla får ca. ½ kop fyld, og tilsæt derefter 2-3 spsk revet ost. Fyld tortillasene, rul dem stramt og placer dem med sømsiden nedad i bageformen. Fordel den resterende enchiladasauce over toppen, og efterlad kanterne bare, hvis du vil have lidt sprødhed.

Trin 4: Bag!

Drys med resten af osten, og bag i en 375°F (190°C) ovn i 20-25 minutter, indtil osten er smeltet og gennemvarmet. For sprøde kanter, bag uden låg; for bløde enchiladas, bag dækket med folie.

Trin 5: Server!

Tag retten ud af ovnen og drys med frisk koriander. Server med skiver af avocado eller creme fraiche for ekstra smag.

Tip til meal prep

Vegetariske enchiladas kan forberedes op til 4 dage i forvejen og bages, når de skal serveres. De kan også fryses og opvarmes nemt!