Sal De Riso: Fødselsdagskagen, som mor Carmela lavede den

Den store italienske konditor Sal De Riso fejrer sit nye bogudgivelse og tv-program med en meget personlig opskrift – fødselsdagskagen, som hans mor, Carmela, plejede at lave for ham.

“Fødselsdagskagen, som min mor Carmela lavede, var virkelig unik,” siger De Riso. I sin nye bog, Le ricette del cuore (Cairo Editore), der udkommer den 14. november, fortæller han om denne og andre lækre opskrifter. I bogen deler han familieopskrifter dedikeret til både hans kone, Anna, og deres børn, Anastasia og Antonio.

En af de opskrifter, som bringer følelserne frem hos De Riso, er fødselsdagskagen – en festlig dessert, der minder ham om hans barndom og hans første forsøg i køkkenet. “Min mor var fantastisk til at lave mad, især desserter. Jeg er sikker på, at min passion for bagning kommer fra hende,” siger han. Han husker tydeligt, hvordan han som barn hjalp hende med at lave retter som gnocchi og ragù.

Opskriften på mor Carmelas chokoladekage

Ingredienser til 10-12 portioner

• 6 æg ved stuetemperatur (330 g)
• 180 g sukker
• 100 g hvedemel
• 80 g kartoffelmel
• 10 g bagepulver
• 5 g revet citronskal fra Amalfi-citroner og appelsiner

Chokoladecreme

• 200 g mørk chokolade (50%)
• 6 æg
• 80 g sukker

Sirup med Strega-likør

• 150 g vand
• 90 g sukker
• 100 g Strega-likør

Vaniljecreme chantilly

• 250 g mælk
• 3 æggeblommer
• 110 g sukker
• 30 g hvedemel
• 1 citron skal (Amalfi I.G.P.)
• 1 vaniljestang fra Bourbon-øerne
• 500 g fløde
• Et nip salt

Fremgangsmåde

Pan di Spagna (vaniljekage)

Adskil æggehviderne fra æggeblommerne i to skåle. Pisk æggeblommerne med 90 g sukker og citronskal i 8 minutter. Sigt melet sammen med kartoffelmel og bagepulver. Pisk æggehviderne med det resterende sukker, indtil de er stive. Tilsæt langsomt de piskede æggehvider og de sigtede ingredienser til æggeblommerne. Bag i en smurt form (22 cm i diameter) ved 180 °C i 20-25 minutter.

Chokoladecreme

Smelt den mørke chokolade i vandbad ved 45 °C. Pisk æggehviderne med sukker, indtil du får en fast marengs. Bland æggeblommerne i den smeltede chokolade og fold marengsen forsigtigt i. Brug straks cremen.

Sirup med Strega

Varm vandet til 50 °C og opløs sukkeret. Lad blandingen køle af, og tilsæt derefter Strega-likøren.

Vaniljecreme chantilly

Kog mælken sammen med vaniljekorn og citronskal. Pisk æggeblommerne med sukkeret, tilsæt melet, og hæld den kogende mælk over. Opvarm blandingen til 86 °C, hæld den derefter hurtigt i en skål og køl ned i fryseren. Bland den kolde creme med pisket fløde.

Samling af kagen

Skær Pan di Spagna i tre lag. Placer det første lag i en kagering og fugt det med siruppen. Tilføj et lag chokoladecreme og gentag med de andre lag. Frys kagen i mindst 8 timer. Pynt den frosne kage med vaniljecreme chantilly og dekorer med mørk chokolade og kandiserede kirsebær. Lad kagen tø op i køleskabet i cirka 2 timer før servering.