Gammeldags fransk cassoulet: Bønner, kød og langsom tilberedning

Cassoulet er en af de mest ikoniske og fyldige retter fra det franske køkken. Denne langsommelige gryde med bønner og kød har sin oprindelse i det sydlige Frankrig, i Languedoc-regionen. Retten opstod som et simpelt bondekøkken, men over tid har den vundet både kulturel og gastronomisk betydning, hvilket har gjort den berømt over hele verden.

Cassoulets oprindelse

Cassoulet siges at have sin oprindelse i byen Castelnaudary. Ifølge legenden opstod retten under Hundredårskrigen, da byen var under belejring af englænderne. Indbyggerne kombinerede deres sidste rester af mad – bønner, svinekød og confit af and – for at lave en stor gryde, som styrkede soldaterne i deres kamp mod fjenden. Selvom denne fortælling er svær at bekræfte historisk, er det klart, at cassoulet er blevet anerkendt som en solid og nærende ret.

Traditionel cassoulet opskrift

Cassoulet er en ret, der kræver tid og tålmodighed. Typisk tilberedes den med hvide bønner, andeconfit, svinekød og Toulouse-pølser. Retten simrer langsomt i en “cassole” – en speciel lergryde – og opnår på denne måde en intens smag.

Ingredienser:

• 500 g hvide bønner (Tarbais bønner foretrækkes)
• 4 stykker andeconfit
• 200 g bacon
• 4 Toulouse-pølser (eller andre tykke pølser)
• 2 svineskanke eller -skuldre
• 1 hoved hvidløg
• 2 løg
• 2 gulerødder
• 1 liter kyllingefond
• Frisk timian, laurbærblade
• Olivenolie, salt, peber
• Rasp til at drysse på toppen (valgfrit)

Fremgangsmåde:

1. Forbered bønnerne: Læg bønnerne i blød natten over. Skyl dem grundigt og dræn dem næste dag.
2. Tilbered kødet: Steg svinekød, bacon og pølser i en gryde. Varm confit af and op separat.
3. Tilbered grøntsagerne: Hak løg, hvidløg og gulerødder. Sauter dem i olivenolie i en stor gryde, og tilsæt kødet.
4. Tilsæt bønner og fond: Tilsæt bønnerne og kyllingefonden. Tilsæt timian og laurbærblade. Smag til med salt og peber.
5. Langsom tilberedning: Sæt gryden i ovnen ved lav varme i 2-3 timer. Drys eventuelt rasp over og lad retten få en sprød skorpe til sidst.

Regionale forskelle i cassoulet

I Languedoc-regionen findes der forskellige versioner af cassoulet afhængigt af byen. I Castelnaudary bruges der mere svinekød og andeconfit, mens man i Carcassonne bruger lam og svinekød. Toulouse-udgaven tilberedes med både andeconfit og Toulouse-pølser, ofte toppet med rasp.

Cassoulet i det moderne køkken

Selvom cassoulet traditionelt tilberedes langsomt, har moderne køkkener fundet måder at fremskynde processen. Slow cookers og moderne ovne kan give lignende resultater på kortere tid. Alligevel er det langsomme tilberedningsproces nøglen til en autentisk cassoulet, hvor smagene smelter sammen på den bedst mulige måde.