Confiteret Laks med Pesto af Syre og Riso

Erstat riso med basmatiris kogt al dente. For at gøre hvidløgssmagen mere subtil og mindre dominerende, kan du konfittere hvidløget: dæk fedet med koldt vand, bring det i kog, hæld vandet ud, dæk med koldt vand og gentag processen to gange mere. Si olien og gem den til en anden fiskeopskrift. Denne ret kan forberedes i forvejen: fisken kan blive i den varme olie, og risoen kan varmes op lige før servering. Hvis du ikke har en sonde, kan du dyppe din finger i gryden. Du bør føle en let varme, men kunne holde fingeren nedsænket i 10 sekunder uden problemer.

Ingredienser

Til pestoen:

• 100 g riso (eller andre små pastaer)
• 4 store bundter syre
• 2 store spsk kapers i eddike (drænet, 50 g)
• 100 g meget fintrevet parmesan
• 1 lille fed hvidløg
• Hvid peber
• 2 store spsk creme fraiche

Til laksen:

• 70 cl til 1 liter olivenolie
• 6 laksefileter (180 g hver, uden skind)
• 2 kviste timian
• 2 laurbærblade

Fremgangsmåde:

1. Placer laksefileterne tæt i en sauterpande uden at stable dem. Dæk med olie, tilsæt timian og laurbærblade. Opvarm ved lav varme. Når olien når 52-55°C, lad laksen simre i 20 minutter, og hold temperaturen konstant (olien må ikke boble).
2. Vask og fjern stilkene fra syren (gem stilkene, du skal bruge ca. 350 g rene blade).
3. Hak en håndfuld stilke fint, bland dem med resten af parmesanen, 1 spsk drænede og skyllede kapers, hakket med en kniv, bladene fra en kvist timian, salt og peber.
4. Kog pastaen i let saltet vand i 10 minutter. Dræn og tilsæt dem til pestoen. Sæt til side.
5. Varm fløden op i en stor pande, tilsæt det skrællede og hakkede hvidløg, tilsæt syrens blade, og rør ved middel varme i 2 minutter, indtil bladene falder sammen. Når bladene er bløde, tilsæt kapers, 80 g parmesan og blend pestoen glat uden for varmen. Tilsæt 3 spsk af lakseolien, rør rundt, og krydr med peber.
6. Dræn pastaen og bland den med pestoen. Hold den varm.
7. Dræn laksefileterne på køkkenrulle og rengør dem let med en madpensel.
8. Anret pastaen med pesto i bunden af tallerkenerne, pynt med hakkede stilke, placer en laksefilet ovenpå, dryp med lidt af olien fra konfiteringen, og krydr med salt og peber.