Civet af hare i rødvin med grøntsager og krydderurter, serveret som en klassisk fransk gryderet
Lokalt køkkenLækre ideer til aftensmadOpskrifter

Civet af Hare

Anna-Louise Nielsen

Civet af Hare

Du kan også tilberede denne ret i ovnen i 2 timer ved 160°C med varmluft, og lad låget være let åbent.

Ingredienser

  • 1 stor hare, flået, renset og skåret i 10 stykker (blod, lever, hjerte og lunger sat til side)
  • 1 gulerod
  • 1 stilk selleri
  • 6 skalotteløg
  • 1 stort løg
  • 100 g små røget bacontern uden svær
  • 50 g fedtside (jeg bruger Bigorre-svinefedt)
  • 1 bouquet garni (timian, laurbærblade, persille)
  • 40 g sukker
  • 1 tsk stødt sort peber
  • 1 tsk fint salt
  • 2 nelliker
  • ¼ tsk revet muskatnød
  • 7 cl cognac + 1 spsk
  • 1 spsk mel
  • 3 spsk andefedt eller gåsefedt (eller olie)
  • Rødvin (en fyldig en), ca. 1½ flaske

Fremgangsmåde:

  1. Skræl og grovhak guleroden, sellerien, løget og skalotteløgene. Skær fedtet i små stænger og læg det i fryseren i 15 minutter. Lav små snit i lår- og rygstykkerne med en knivspids og stik fedtstængerne ind i kødet.
  2. Varm andefedtet op i en stor gryde og brun harestykkerne på alle sider.
  3. Fjern harestykkerne fra gryden og erstatt dem med grøntsagerne, bacontern, bouquet garni og krydderierne. Steg det ved høj varme i 5 minutter, mens du ofte rører rundt. Læg harestykkerne ovenpå grøntsagerne. Varm cognacen op i en lille gryde, hæld den over haren og flamber.
  4. Når flammerne er væk, drys med mel, rør rundt og dæk til. Lad det simre i 5 minutter. Drys sukker over og hæld rødvinen i. Bring det i kog, skru ned for varmen, dæk til og lad det simre i 2 timer, mens du indimellem hælder væske over, uden at røre for meget.
  5. Tag harestykkerne op og hold dem varme. Si saucen gennem en sigte og kog den ned til en tredjedel ved høj varme.
  6. Fjern galden fra leveren (pas på ikke at punktere posen!). Skyl leveren for at fjerne bitterhed. Blend eller hak indmaden. Hæld det i en gryde med to skefulde sauce og bring det i kog. Lad det simre i 1 minut under omrøring og si det gennem en fin sigte. Tilsæt det til saucen sammen med 5 cl blod, salt efter smag, peber godt og varm op uden at koge.
  7. Varm harestykkerne op i ovnen ved 150°C i en lukket gryde. Hæld den varme sauce over harestykkerne lige før servering. Hvis du har en god cognac, tilsæt en skefuld til saucen før servering.
  8. Server med friske ærter og/eller frisk pasta, smagt til med foie gras smeltet i smør ved lav varme.